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食品感官分析测验一、填空1、食品感官分析是借助（人的感觉器官）对食品质量进行评价的方法，是人类和动物择食的基本手段。2、进行感官分析的法律依据有（食品安全法）（产品质量法）（农产品质量法）等。3、感觉阀包括（绝对阀）和（差别阀）。4、区别检验的常用的5种方法（成对比较检验法）（2-3点检验法）（3点检验法）（A非A检验法）（5选2检验法）5、人的基本感觉为（视觉）（嗅觉）（听觉）（味觉）（触觉）5种。6、人的味觉分（酸）（甜）（苦）（咸）种7、（频率）（振幅）是影响听觉的两个因素。8、描述口感的常用词汇（软的）（硬的）（干燥的）（湿润的）等。9、食品感官分析实验室由（实验区）（样品制备区）两个基本部分组成。10、样品编号的常用的方法有（数字编号）（字母编号）两种。11、食品感官分析的3个基本条件有（外部环境条件）（感官评价人员）（样品的制备）。12、感官分析人员的类型有（专家型）（消费者型）（无经验型）（有经验型）（训练型）13、常常使用的标度方法有（类项标度）（量值估计）（线性标度）二、简答1、什么是食品的感官分析？就是凭借人体自身的感觉器官，具体地讲就是凭借眼、耳、鼻、口(包括唇和舌头)和手，对食品的质量状况作出客观的评价。也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、用口品尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、味和外观形态进行综合性的鉴别和评价 。2、什么是感觉阀？就是指感官或感受体所能接受刺激范围的上下限。3、影响感觉的现象：疲劳现象、对比现象、变调现象、相乘作用、阻碍作用。4、简述嗅技术？嗅觉受体位于鼻腔最上端的嗅感受区内，在正常的呼吸中，吸入的空气并不倾向于通过鼻上部，而是多通过下鼻道和中鼻道。带有气味物质的空气只有极少量缓慢的通过鼻上部的鼻腔嗅区，所以只能感觉到轻微的气味，要使空气到达这个区域获得一个明显的嗅觉，就必须适当用力的吸气，（收缩鼻孔）或煽动鼻翼做急促的呼吸，并且把头部稍微低下对准被嗅物质，使气味自下而上地通过鼻腔，使空气形成急驶的涡流，气味分子较多的进入到嗅感受区，从而使嗅觉更加明显。 这个过程就叫嗅技术5、简述范氏实验？一种气体物质不送入口中而在舌上被感觉出的技术。首先用手捏住鼻孔通过张口呼吸，把一个乘有气味物质的小瓶放在张开的口旁（瓶颈靠近口但不能咀嚼），迅速地吸入一口气并立即拿走小瓶，闭口，放开鼻孔使气流通过鼻孔流出（口仍闭着），从而在舌上感觉该物质气味。三、实验设计1、举例说明四种味觉的代表物质。甜—蔗糖 苦—咖啡碱 酸---柠檬酸 咸--食盐2、请根据下面所给的食品的感官特性，使用数字法，由弱到强进行排序。硬度： 大豆腐 豆腐干 豆腐脑 鸡蛋糕1 2 3 4豆腐脑 鸡蛋糕 大豆腐 豆腐干3、请使用线性标度法表示下列食品温度由低到高的顺序。冰水、冰块、超市的矿泉水、刚烧开的水、烧开后放置10分钟的水。4、请使用相对于参照的类项标度对下列食品的色泽由浅到深进行排序。色泽：牛奶、啤酒、矿泉水、橙汁。相对参照的类项标度：浅 □ ■ □ □ 深 矿泉水 牛奶 啤酒 橙汁5、举例说明利用听觉判断食品质量。例如罐头制品，蛋及蛋制品通过敲打或摇动，听其发出的声音可以判断其质量。焙烤食品中的酥脆薄饼、爆玉米花和膨化食品，在咀嚼时应该发出特有的声响。常见肉制品包括：灌肠类，酱卤类、熏烧烤类，腌腊制品类、火腿类等感官评价原则一般以外观、色泽、组织状态、气味和滋味等感官指标为依据，观察肉制品的色泽是否鲜明，有无加入人工合成色素，肉质的坚实程度和弹性，有无异臭、异物、霉斑等，是否具有该类制品所特有的正常气味滋味等。1、中国香肠包括广式香肠和川式香肠。中国香肠是纯肉制成，不准添加淀粉。2、感官评价优质香肠肠衣干燥，无黏液和霉变，肠衣紧贴肉馅，用刀切开，切面坚实，有光泽。呈均匀红色或玫瑰红色。脂肪白色，具有香肠特有香气，无霉变，酸臭味。是腌制后的肉制品再经烘烤或熏制的过程，增加了防腐作用，能长时间保藏,并增添产品的特有风味。腊制品的来历是指在农历十二月民间称为腊月，所以把这段时间生产的肉制品统称为腊制品。现在已经失去原来的含义了。现指一类产品的特点。常见的腊制品有腊肉、板鸭中式火腿与西式火腿的区别1、中式火腿：指用猪的新鲜的带骨后腿经干腌加工而成的一种生制品。这是我国历史悠久的民间传统产品，如金华火腿。2、西式火腿：指用剔去骨头的猪腿肉经过腌制后，装入特别的铝质模型中压制或装入马口铁罐头中，再经加热煮熟而成为熟制品，这是西餐中的主要菜肴，其品质特点是肉质细嫩，膘少味鲜，咸味适中，鲜香可口。用手摸索蛋的表面是否粗糙，掂量蛋的轻重，把蛋放在手掌心上，翻转等。优质鲜蛋：蛋壳粗糙，重量适当。次质鲜蛋：一类次质鲜蛋，蛋壳有裂纹，破损，手摸有光滑感。二类次质鲜蛋蛋壳破损，蛋清流出，手掂量蛋的重量轻，在手掌上自转时总是一面向下。（贴壳蛋）劣质鲜蛋：手摸有光滑感，掂量时过轻或过重。冰激凌是以奶粉、奶油、鸡蛋、砂糖、淀粉、香草等为原料，经混合，灭菌，冷热搅拌、高压均质冷热交换，老化，冷冻膨化后装杯而制成的冷冻食品。冰激凌按口味分为：香草味 奶油味 果味等冰激凌按脂肪分为：高脂肪 中脂肪 低脂肪冰激凌按理化指标分为：特级 高级 中级 低级 4个级别 奶粉的感官评价固体奶粉1、色泽评价优质奶粉的色泽均匀一致，呈淡黄色，脱脂奶粉为白色，有光泽。次质奶粉的色泽呈白色或灰暗色，无光泽。劣质奶粉的色泽灰暗或呈褐色。1、组织状态评价气味评价滋味评价按酒精含量分类 高度酒 、 中度酒 、低度酒高度酒：酒精成分在40度以上者为高度酒。中度酒：酒精成分在20-40度之间为中度酒。如配制酒低度酒：酒精成分在20度以下为低度酒。如黄酒、 啤酒、 果酒、 葡萄酒等 按生产原料分类 粮食酒 、 非粮食酒粮食酒：以高粱、玉米、大麦、小麦和米等粮食为原料而酿制的酒。非粮食酒：以含淀粉的野生植物或水果等为原料而制成的酒。
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全国2013年1月高等教育自学考试 餐饮美学试题 课程代码：00987 请考生按规定用笔将所有试题的答案涂、写在答题纸上。 选择题部分 注意事项： 1. 答题前，考生务必将自己的考试课程名称、姓名、准考证号用黑色字迹的签字笔或钢笔填写在答题纸规定的位置上。 2. 每小题选出答案后，用2B铅笔把答题纸上对应题目的答案标号涂黑。如需改动，用橡皮擦干净后，再选涂其他答案标号。不能答在试题卷上。 一、单项选择题(本大题共25小题，每小题1分，共25分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其选出并将“答题纸”的相应代码涂黑。错涂、多涂或未涂均无分。 1.人类之所以需要美、追求美、创造美，就是因为美对人类有益、有用，具有普遍的 A.社会实践 B.社会效益 C.社会现象 D.社会发展 2.餐饮环境的装饰布置可以视为知识面广、技能性强的餐饮服务 A.形式 B.内容 C.实用艺术 D.审美要求 3.倾斜线的形式代表了 A.平稳 B.节奏 C.动态 D.庄重 4.在审美活动中，比例指体现事物整体与局部以及局部与局部之间度量比较关系的 A.形式构成 B.色彩构成 C.比例构成 D.空间构成 5.整雕就是用一块大的原料雕刻成一个完整独立的 A.平面形象 B.浮雕形象 C.立体形象 D.抽象形象 6.添加手法是根据设计的要求，对于原先物象进行加工、提炼，使之更美，更有变化，是将不同情况下的形象 A.写实处理 B.简化处理 C.具象处理 D.组合处理 7.饮食器具之美是餐饮美学的重要组成部分。饮食器具既有实用价值，又有 A.审美价值 B.经济价值 C.学术价值 D.研究价值 8.陶器是人类最早使用的 A.烹饪器具 B.劳动器具 C.生活器具 D.装饰器具 9.餐饮色彩的味觉产生是人的生理与 A.嗅觉效应 B.心理效应 C.触觉效应 D.味觉效应 10.面点造型制作有其独特的表现形式，它是通过面点师精巧灵活的双手完成的 A.组合造型 B.装饰点缀 C.加工切片 D.立塑造型 11.通过图案变化，把现实生活中的各种物象加工处理成适用于菜肴工艺造型的 A.组合纹样 B.图案纹样 C.调和纹样 D.对比纹样 12.抓住物象的特征，根据食品工艺加工的要求，按设计的意图进行人为的扩大、缩小、加粗、变细等艺术处理是食品图案的 A.添加手法 B.对比手法 C.变形手法 D.简化手法 13.学习餐饮美学，可以培养人们的审美鉴赏力和良好的 A.艺术修养 B.思维能力 C.文化修养 D.审美能力 14.烹饪图案造型中运用平衡规律，使图案变化形成 A.活泼感觉 B.渐次感觉 C.对称感觉 D.对比感觉 15.美食节又称为食品节，它是在餐饮企业正常经营的基础上所举办的多种形式的系列餐饮产品 A.推销活动 B.娱乐活动 C.展示活动 D.广告活动 16.在企业识别包含的三个系统中，与餐饮美学有关的主要是视觉识别系统，其英文缩写为 A.CI B.VI C.BI D.MI 17.食品图案的设想，既要以客观对象为依据，又不能为客观物象所束缚，而要紧紧抓住物象美的 A.特征 B.形式 C.动态 D.结构 18.色彩引起的视觉疲劳可以通过调换另一种色彩来 A.变换 B.减轻 C.消除 D.调配 19.人生活在空间之中，不同的功能需要不同的空间，不同的空间形式给人以不同的 A.感受 B.认识 C.享受 D.要求 20.认识物与物的区别，其根据是 A.比例 B.节奏 C.对比 D.调和 21.餐饮风格中，意大利式建筑比较典型的风格之一是 A.路易十五风格 B.路易十六风格 C.路易十四风格 D.文艺复兴风格 22.乡村风格体现的是一个地区传统文化的 A.特色 B.习俗 C.方式 D.地貌 23.由于色彩的冷暖性质不同，在视觉上这两种不同性质的色彩有 A.高与低的感觉 B.黑与白的感觉 C.大与小的感觉 D.抢与退的感觉 24.餐饮美学是以基本的美学原理为指导，研究—切餐饮领域中有关美与审美的 A.应用学科 B.信息学科 C.社会学科 D.艺术学科 25.现代中国餐具仍以 A.瓷器为主 B.陶器为主 C.铜器为主 D.漆器为主 非选择题部分 注意事项： 用黑色字迹的签字笔或钢笔将答案写在答题纸上，不能答在试题卷上。 二、填空题(本大题共10小题，每小题1分，共10分) 26.把写生、收集来的自然物象处理成______形象，是食品图案设计的一个重要组成部分。 27.美的形式是指表现在具体事物身上的美的形象、样式，而______则是从具体的美的形式中抽象、概括出来的美的形象。 28.食品图案的______，是在食品图案设计的基础上，对自然物象进行分析和比较、提炼和概括的过程。 29.烹饪图案的重复是指有规律地______连续。 30.餐饮空间的设计与布置强调的是以餐饮食品为______的餐饮氛围的营造。 31.餐饮色彩之间的相互______，是确定环境与食品主题内容，决定色彩效果的一个重要环节。 32.色彩的冷暖，是色相的______现象在人的心理上反映，冷暖色彩的变化能够唤起人们的联想。 33.形式美的规则是由______中大量美的形式经过长期历史积淀而形成的。 34.宴会的整体设计不仅是一门科学，同时也是一门______。 35.作为美学分支的餐饮美学是一门交叉学科，它是社会学、艺术学、技术学、______等多种学科互相交融、渗透的产物。 三、名词解释题(本大题共5小题，每小题3分，共15分) 36.应用美学 37.构思 38.宴会台型设计 39.宫殿式 40.视觉艺术 四、简答题(本大题共5小题，每小题6分，共30分) 41.简述乡村风格餐厅的特征。 42.为什么说构图是装盘工艺中很重要的一环？ 43.简述餐饮色彩的情感因素。 44.简述餐饮陈设在室内装饰中的作用。 45.简述烹饪图案是如何运用多样与统一这一形式美法则的。 五、论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分) 46.试述实用工艺美术的三大特点和在烹饪造型中的作用。 47.试述中国古代园林三派和园林式餐厅的三种形式。
就跟本科的一样的，在江浦校区上课。你说的这种情况我没有听说过啊，反正我们后面那栋楼还有自考进来的学生的
蔷薇紫馨524 6人参与回答 2024-05-20 什么是山东自考本科专业目录今天我们的教务老师给同学来讲讲以下这些问题，如果你觉得还不错，可以收藏我们网站哦，我们专注于自学考试教材购买服务网哦，接下来一起来阅读
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jinshengya0757 10人参与回答 2024-05-20 1，自考无任何限制，小学文凭没有都可以报考，只用身份证或户口簿（16周岁以下无身份证可用户口簿报名）去常住地区招生考试办公室报名。每门课程30元。2，先在省自考
赏你五个指头 7人参与回答 2024-05-20 
