食品工艺原理自考真题及答案解析

只有1到13个题么？我要考农产品加工，你是不是也考自考的啊，就把答案与你分享下，希望能帮到你！我把试题也贴上吧。一、单项选择题(本大题共16小题，每小题1分；共16分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。1．蔬菜腌制过程中有害微生物的发酵作用是（ ） A．丁酸发酵 B．乳酸发酵 C．醋酸发酵 D．乙醇发酵2．成熟稻谷籽粒中含量最多的化学成分是（ ） A．蛋白质 B．脂肪 C．淀粉 D．粗纤维3．橘子罐头加注的液汁应为（ ） A．清水 B．调味液 C．盐水 D．糖液4．胚芽米是一种营养丰富的精白米，要求保留胚芽的比例要达到（ ） A．60％以上 B．70％以上 C．80％以上 D．90％以上5．面包制作要求选用的面粉应为（ ） A．强力粉 B．中力粉 C．弱力粉 D．极弱力粉6．比重去石机主要用于清除稻谷中的（ ） A．并肩石 B．重杂质 C．大杂质 D．小杂质7．下列淀粉颗粒中，糊化温度最高的是（ ） A．马铃薯淀粉 B．玉米淀粉 C．甘薯淀粉 D．小麦淀粉8．使1千克油料温度升高1℃所需要的热量，称为油料的（ ） A．导热率 B．导热系数 C．热容量 D．比容9．下列酿造酱油工序中，经淋油操作以后进行的工序是（ ） A．制曲 B．发酵 C．淋油 D．杀菌10．薯干生产淀粉工艺中酸处理可选用的酸是（ ） A．亚硫苹 B．盐酸 C．硅酸 D．碳酸11．面包发酵过程中，采用鲜酵母作为发酵剂时其用量一般应为面粉量的（ ） A．0．1—0．3％ B．0．3—0．5％ C．0．5—0．7％ D．1％以上12．低酸性食品罐头杀菌所需要的温度是（ ） A．85℃ B．95℃ C．100℃ 0．121℃13．为了破坏酶的活性，保证速冻食品的色泽风味，在速冻前必须进行的工序是（ ） A．预冷 B．清洗 C．烫漂 D．切分14．果汁饮料指的是原果汁或浓缩果．汁经糖液、酸味剂等调制而成的制品，其原果汁含量 应在（ ） A．5％以上 B．10％以上 C．15％以上 D．20％以上15．用于生产酱油的微生物是（ ） A．黄曲霉 B．米曲霉 C．红曲霉 D。毛霉16．离心分离法进行淀粉分离的依据是（ ） A．比重不同 B．沸点不同 C．溶解度不同 D．颗粒大小不同二、多项选择题（本大题共5小题，每小题2分，共10分）在每小题列出的五个备选中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。17．小麦经碾磨制成不同质量和不同大小的颗粒统称为再制品，利用筛理机械可将其分为（ ） A．麸皮 B．麦渣 C．专用粉 D．麦心 E．粗粉18．根据酱醪含水量的多少可将酱油生产方法分为（ ） A．稀醪发酵 B．固稀发酵C．固态发酵 D．液态发酵 E．半固态发酵19．植物油料的主要物理性质包括（ ） A．容重 B．散落性C．自动分级性 D．导热性 E．吸附性20．运用无菌原理对食品进行保藏的方法有（ ） A．罐藏 B．辐照杀菌 C．腌制 D．微波杀菌 E．冷冻21．氧化淀粉的主要特点有（ ） A．糊化温度低 B．粘度下降 C．不溶于冷水 D．色白 E．干燥后成膜强度高三、名词解释题(本大题共5小题，每小题3分，共15分)22．酱油浸出23．酸价24．酶褐变25．千粒重26．焦糖化反应四、简答题(本大题共5小题，每小题7分，共35分)27．根据籼稻和粳稻的理化性质，简述它们的加工特性。28．简述生产挂面的一般工艺流程和操作要点。29．简述油脂中的主要化学成分与油脂质量的关系。30．农产品加工有哪些特点？31．简述交联淀粉的特点及用途。五、论述题（本大题共2小题，每小题12分，共24分）32．分析引起罐头食品变质的原因有哪些？如何控制？33．从固态发酵法食醋生产工艺，说明应怎样提高食醋的质量。参考答案一、单项选择题(本大题共16小题，每小题1分，共16分) 1． A 2． C 3． D 4。C 5。A 6． A 7． B 8． C9．D 10。A 11． C 12． D 13． C 14。B 15。B 16。A二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)17． ABDE 18。 ABC 19． ABCDE 20． ABD 21。ABCDE三、名词解释题（本大题共5小题，每小题3分，共15分）22．酱油浸出：是指在酱醅成熟后，利用浸泡及过滤的方式，将有效成分从酱醅中分离出来的过程。 23． 酸价：中和1克油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。 24． 酶褐变：多酚类物质在酶的作用下颜色变褐的现象。 25． 千粒重：是一千粒稻谷的重量，以克为单位。 26． 焦糖化反应：糖在高温下发生聚合而焦化，生成有色物质，称为焦糖化反应。四、简述题（本大题共5小题，每小题7分，共35分） 27．答：籼稻，稻粒一般呈长椭圆形或细长形，可分为早籼稻谷和晚籼稻谷，早籼稻谷的糙米腹白较大，硬质粒较少，晚籼稻谷的糙米腹白较小，硬质粒较多。粳稻，稻粒一般呈长椭圆形，可分为早粳稻谷和晚粳稻谷，早粳稻谷的糙米腹白较大，硬质粒较少。 在加工特性上，粳稻由于粒形短而宽，稻壳组织松而薄，且占籽粒的百分比小，米粒强度大，耐压性能好，因此加工时碎米少，出米率高，籼稻由于籽粒长而细，稻壳组织紧而厚， 且占籽粒的百分比大，米粒强度小雪耐压性差，因此加工时易产生碎米，出米率较低。28．答：配料—和面—熟化—压片—切条—干燥—切段—包装—成品 和面：加水量飞和面时间、和面温度是影响挂面质量的重要因素。 熟化：静态和较低温度下进行，一般15分钟。 压片切条：直接压片和复合压片两种，使面片光滑、整齐、厚薄均匀。 干燥：使面条达到一定的含水量。29．答：(1)甘油酯类：三甘酯类，单甘油酯、双甘油酯类。（2）脂肪酸决：饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。油脂的脂肪酸决定着油脂的特点。游离脂肪酸增加油脂的酸度，因而会降低油脂的品质。(3)类脂：磷脂、甾醇、蜡。磷脂在油脂中起不良的影响；油脂中的甾醇对食用及保管均无害处；微量蜡能引起油脂的混浊而降低透明度。(4)酚类化合物：可以延长油脂的贮藏期限。（5）粘蛋白：对油脂的品质有较大的影响，可以引起油脂混浊，颜色变暗以及微生物繁殖。(6)色素：它能使油脂色泽加深而降低油脂的等级。(7)维生素：维生素E能防止油脂的氧化败坏性变质。30．答：(1)农产品加工业是主要生产消费晶的产业。(2)以农产品为原料的加工工业，与农业生产有密切的联系，受生产水平的制约。(3)受原料来源分散、易腐的制约，生产带有季节性。(4)农产品加工生产必须立足于市场需求，产销紧密结合。31．答：淀粉交联后爹形成有立体网络的极大分子(2分)，因此，交联淀粉具有良好的粘度稳定性，耐热、耐酸、耐碱、耐剪切。可作为食品的增稠剂，用于布丁制作、婴儿食品加工以及造纸和石油钻井等方面。五、论述题(本大题共2小题，每小题12分，共24分) 32．答：主要原因是：杀菌不足，罐头裂漏，杀菌前污染严重。 食品从原料进厂到装罐密封，不可避免地会遭受到各种微生物的污染。所污染的微生物 的种类和数量与原料状况、运输条件、工厂卫生飞生产操作工艺条件以及操作人员个人卫生等密切相关。原始活菌数愈多，污染愈严重，所需杀菌的时间愈长。 常出现的败坏现象有胀罐，平酸败坏，变黑，发霉。其中胀罐分为物理性胀罐2装量过多，排气不足等；化学性胀罐：高酸性罐头中有机酸使罐内腐蚀产生氢气；细菌性胀罐3腐败微生物的作用产生气体。漏罐：即是从缝线或孔眼部分漏出部分内容物，引起的原因可以是罐头卷边角铁皮腐蚀生锈出现穿孔，或由于腐败微生物活动产生气体使罐头内压过大，损坏其卷线及加工过程中的机械损伤等原因。 控制措施：严格执行杀菌工艺，检查密封情况，减少装罐前污染。 33．答：固态发酵法制醋的特点是：发酵醅中配有较多的疏松料，发酵醅呈蓬松的固态，其中容纳着一定的空气和水，是一个由固、液、气三相构成的适合于多种微生物生长繁殖的环境。食醋生产工艺操作要点：(1)原料及配比。(2)原料处理。(3)糖化和酒精发酵：糖化和酒精发酵应做到低温下曲、低温人池、低温发酵。(4)醋酸发酵：醋酸发酵过程中品温的变化总是由低到高，再逐渐降低。(5)加盐后熟2醋酸发酵结束要及时加盐，防止成熟醋醅过度氧化。(6)淋醋5采用三套循环法。(7)陈酿：每隔1—2天揭盖晒一天，促进酯化。(8)灭菌585—90℃，30—40分钟。

2020年自考备考已经开始，自考历年真题对考生来说是十分宝贵的资料，考前每道真题至少要做1-2遍才会事半功倍。网给大家整理了 2020年8月马克思主义基本原理概论试题自考真题及答案解析 ，一起来试试吧！

解析

A.事物的量没有发生任何变化

B.事物的质没有发生任何变化

C.事物的量没有发生巨大变化

D.事物的质没有发生根本变化

【正确答案】

D

【答案解析】

事物的质没有发生根本变化，表明事物处于相对静止状态。参见教材P65。