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一、名词解释（每小题3分，共15分） 1.冷害：在低温储藏时，有些水果、蔬菜等的储藏温度虽未低于其冻结点，但当储 温低于某温度界限时，这些水果、蔬菜就会表现出一系列生理病害现象，其正常的生理机 能受到障碍失去平衡。这种由于低温所造成的生理病害现象称之为冷害。 2.渗透作用：指在渗透压的作用下，溶剂从低浓度经过半透膜向高浓读溶液扩散的 作用。 3.肉类发色助剂：指本身没有发色的功能，但和亚硝酸盐这类发色剂合用时能很好 地改善发色的状况的一类物质，如抗坏血酸等。 4.升华干燥：将食品预先冻结后，在真空条件下通过升华方式除去水分的干燥方法。 5.辐射臭：通过辐照处理和热处理，可以加速农产品及其制品中脂肪的自氧化过程， 从而产生臭味。 二、选择题（从下列各题四个被选答案中选出一个或多个正确答案，并将其代号顺 次写在答题纸的相应位置，答案选错或未选全者，该题不得分。每小题2分，共30分。 1.磷酸盐是一类具有多种功能的物质，在食品加工中具有明显的改善品质的作用。 其作用机制是：.A、B、D A,提高体系pH值；B,增加离子强度；C,乳化油脂；D,解离肌动球蛋白。2.下列哪种糖类的扩散系数最大：A A，葡萄糖；B，蔗糖；C，糊精；D，饴糖。 3.既能保证原料组织中的盐分均匀分布，又能避免原料接触空气出现氧化变质现象 的腌制方法是：B A,干腌法；B,湿腌法；C，注射法；D，混 合腌制法。 4.糖青梅、糖杨梅、蜜枇杷和蜜樱桃等水果应采用下列哪种糖制方法制成蜜饯A A，一次煮制法；B，多次煮制法；C，减压煮制法；D，蜜制。 5.皮蛋的清凉味是来自于皮蛋中的：C A，酮酸；B,硫化氢；C，氨；D,谷 氨酸钠。 6.食品熏制时采用哪种方法致癌危险性最小。D A，冷熏法；B，热熏法；C，温熏法；D，液熏法。7.果蔬干制过程是以下哪种过程： D A,既灭菌又灭酶；B,灭菌不灭酶；C,不灭菌灭酶；D,既不灭菌又不灭酶。8.用 于抑制马铃薯、洋葱等的发芽；杀死昆虫和肉类的病原寄生虫，延迟鲜活食品的后熟辐射 剂量是：A A，低剂量辐照；B，中低剂量辐照；C，中高剂量辐照；D，高剂量辐照。 9.下列可以作为辐照放射源的是：ABD A,60Co,；B,137Ce C,226Ra；D,电子射线加速器。 10.对CO2很敏感的作物，气调贮藏时氧和二氧化碳的配合应采用：BD A，双指标（总和约为21%）；B，双指标（总和低于21%）中的低指标；C，双指标 （总和低于21%）中的中指标；D，02单指标。 1 气体分压% 02 CO2 放风 时间/d 11.根据C02在气调贮藏期的变换，判断下图为哪种气体的管理方式：BA，放风法； B，调气法；C，充CO2自然降02法；D，气流法。12.冰水冷却法主要用于哪类食品冷却： A A，鱼类冷却；B，蔬菜的快速冷却；C，肉类冷却；D，蛋类冷却。13.食品冻结时最 大冰晶生成带是在哪个阶段形成的：CA,初阶段；B，过冷点阶段；C，中阶段；D,终 阶段。 14.根据流体的流动特点，气固两相流体的流动有以下三种运动状态：ABDA，固定 床阶段；B，流化床阶段；C，沸腾床阶段；D，气力输送阶段。15.面粉中面筋性蛋白包 括：CDA,麦清蛋白；B,麦球蛋白；C,麦胶蛋白；D，麦谷蛋白。 三、判断说明题（先判断命题正误，然后说明正确或错误的理由，判断1分，说明2 分；判断错误，全题不得分。每小题3分，共18分） 1.肉品腌制中，加入糖的目的是缓冲腌肉的滋味，口感柔和。（×） 判断说明：肉品腌制中，加入糖的目的除了缓冲腌肉的滋味，使口感柔和外，还有少 量的防腐作用。 2.松花蛋中的松花是由于蛋白质分解过程中所产生的游离氨基酸与蛋中的无机盐类 的混合物而构成的结晶体。（√） 3.食用10kGy以下辐照农产品及其制品是安全卫生的。（√） 4.果蔬采摘后，仍具有生命力，他们的呼吸作用可起到调节气体的作用，因此， 2 气调保鲜主要用于果蔬保藏。（×） 判断说明：气调保鲜可用于果蔬保藏，也可用于其它食品的保藏。 5.对于软嫩或易碎食品，如草莓、黄瓜片、青刀豆、芦笋、油炸茄子等速冻时，可 以采用振动流化速冻装置。（×） 判断说明：振动流化速冻装置运动幅度较大，速冻时，对于软嫩或易碎食品，如草莓 黄瓜片、青刀豆、芦等、油炸茄子等有损伤，不易采用。 6.在制作返砂蜜饯时，可以适量提高转化糖的比例，以达到返砂的目的。（×）判 断说明：转化糖比例过高，蜜饯易吸潮，不利于返砂，因此在制作返砂蜜钱时，转化糖比 例不可太高。 四、简答题（回答要点，并简明扼要作解释。每小题4分，共20分）1.鲜蛋在腌 制过程中是如何变化，使其成为风味独特的咸蛋。 答：高浓度的盐在鲜蛋内部形成浓度梯度，将溶质不断内部渗透，蛋黄的黏度不断上 升，最终成为溏心，蛋黄中的脂肪也游离出来，增加风味；同时，由于蛋黄的水分不断向 外渗透，增加了蛋白的水分，提高了蛋白的嫩度。2.比较纯水冻结过程与食品冻结过程 的差别。 答：纯水冻结过程与食品冻结过程的差别一是初始冻结温度不同，食品溶液中含有溶 质，初始冻结温度较纯水低；二是当冷却到某一温度时，食品不像纯水一样可以在较短的 温度范围内全部冻结，始终还有部分未冷冻的水分。3.糖对面团结构的影响。 答：面粉中面筋性蛋白质的吸水胀润形成大量面筋，使面团弹性增强，黏度相应降低 但如果面团中加入糖浆，由于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水，还会造 成胶粒外部浓度增加，使胶粒内部的水分产生反渗透作用，从而 30 降低蛋白质胶粒的吸水性，即糖在面团调制过程中的反水化作用，造成调粉过程中面 筋形成量降低，弹性减弱。糖的反水化作用限制了面筋的大量形成，这一点对于酥性面团 有密切关系。 4.简述合理选用干制工艺条件的原则 答：（1）所选择的工艺条件应尽可能使食品表面水分蒸发速度与其内部水分扩散速度 相等，同时避免在食品内部形成较大的温度梯度，以免降低干燥速度和出现表面硬化现象。 （2）在恒率干燥阶段，由于食品所吸收的热量全部用于水分的蒸发，表面水分蒸发速 度与内部水分扩散的速度相当，因此，可以采用适当高些的空气温度，以加快干燥过程。 （3）在干燥后期应根据干制品预期的含水量对空气的相对湿度加以调整。（4）在降率 干燥阶段，由于食品表面水分蒸发速度大于内部水分扩散速度，因此表面温度将逐渐升高， 并达到空气的干球温度。 5.根据高C02和低02的作用原理，简述气调技术的效用和特点。答：1、延缓果蔬 产品的衰老（老熟和老化）变化过程 2、减轻一定的贮藏性生理病害--冷害3、抑制微生物的作用4、防治虫害 5、抑制或延缓其它影响食品品质下降的不良化学变化过程 五、论述题（共10分）论述腌制剂的防腐作用 答：食品腌制时一个很重要的目的就是通过腌制达到防止食品腐败变质，延长其保
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■食物为什么会发黄、发臭？■为什么变质的鱼肉口感反而好？其实早在这个新闻之前，就有一位美国老太也做过这个实验，曝出这种快餐“防腐剂超标，放一年不坏”的新闻。后来有人出面澄清说这是个假新闻，无图无真相。而这回，这位叫萨利的美国摄影师却公布了这么一组清晰的照片，从第1天到第180天的照片都有，使得人们不得不又对食品安全担心起来。食物放半年都不腐烂，似乎有悖于常理，但是，为什么食物放久了就会腐烂？腐烂究竟是由什么引起的？食物本身就有腐败因子南京农业大学食品科学技术学院的韩永斌教授告诉记者，食物为什么会腐烂，里面的因素很多，概括起来分两种，一种是外部因素，一种是内部因素。而这外部因素和内部因素分别指哪些呢？韩永斌说，从内部因素来说，食物本身也是在不断发生化学变化的，比如番茄，番茄在采摘之后还有一个继续成熟的过程，所以我们喜欢把刚买回来的新鲜水果放一放再吃，就是这个道理。当然这是一种好的“变质”，广义的食物变质其实也包括这种好的变质，而通常我们说的食物变质是狭义的变质，就是变不好的过程。还是用番茄举例，在刚买回来后，我们先要放一放再吃。但是如果时间放太久，番茄就会慢慢腐烂，变色，变臭，这时就不能再吃了。而这一切都是什么引起的呢？韩永斌说，是各种酶的作用。食物本身含有各种酶，比如很多植物都含有一种多酚氧化酶，当植物组织受到伤害时，如发生碰撞、挤压、去皮等，这种酶就会催化酚类物质发生氧化褐变，从而慢慢腐败。而在一些果实中，有一种果胶酶，它能分解存在于高等植物细胞壁和细胞间层中的果胶物质，变成水溶性的果胶，所以果实就会渐渐发软、腐败了。即使这些果实不被采摘下来，结在树上，也会渐渐发生这一腐败变质过程，就如同人渐渐老去一样。而在一些肉类食品中，含有一种脂酶，脂酶存在于所有含有脂肪的组织中，它能将脂肪分解为甘油和脂肪酸，使得食物发黄和变臭。微生物分多路人马进攻食物除了食物本身的作用，食物还会与外界的环境发生各种物理和化学作用。这里就有外部因素的参与。而外部因素又有多少呢？韩永斌说，影响食物变质的外部因素有很多，大多数时候我们想到的就是细菌、霉菌等。细菌和霉菌都属于微生物。食物是微生物生存的最好“温床”。它们在食物上吸收自己需要的营养，在此繁殖生存，那些霉斑就是它们的后代及代谢产物。而它们是怎样入侵到食物中去的呢？韩永斌说，这里还需要很多辅助的条件。而氧气、温度、湿度、阳光等就都是它们入侵的辅助条件。首先说氧气，氧气在食物本身和外界发生物理或化学反应时也参与作用。比如一些肉类食物变质时会发出臭味，就是因为脂肪在氧化过程中发生水解，产生了一些氨基酸引发的臭味。微生物分为厌氧菌、好氧菌和兼性菌。我们常喝的酸奶中就有一种厌氧菌——乳酸菌，乳酸菌只能在无氧的情况下生存，如果接触了氧气，我们就要尽快把酸奶喝掉，否则就会很快变质。当然乳酸菌是对人体有益的细菌，还有一些对人体不好的厌氧菌。而好氧菌也有很多，大部分霉菌就是好氧菌，比如黄曲霉菌，就极易在有氧的环境下生存。黄曲霉毒素被划定为1类致癌物。还有一些微生物是兼性的，既能在有氧的环境下生存，又能在无氧的条件下生存。比如酵母菌，在有氧的情况下它们能繁殖，而在无氧的情况下它们能发酵。而酵母菌中也有好的酵母菌，比如酿酒酵母菌就是有益的，有害的酵母菌比如有白色假丝酵母，这种菌会导致口腔溃疡。所以，仅仅隔绝氧气没办法完全阻止微生物的脚步，因为它们既有“空军”（从空气中来），又有“水军”（从隔绝氧气中来）。低温阻挡也不怕，“冬眠”后卷土重来除了氧气，根据不同的温度，微生物又分为嗜热菌、嗜冷菌和嗜温菌，比如有一种嗜热脂肪芽孢杆菌，它们能够在50℃~65℃的高温环境下生存；而有些细菌在低温下也能生存，比如沙门氏菌，它们能在5℃~47℃的温度中活动；而有些细菌则是在常温下活动，比如大肠杆菌，只能在30℃~47℃的温度下活动。而一般来说，微生物在-10℃以下就不怎么活动了，但是这不代表它们已经死亡，它们可以以一种休眠体的形式存在，也就是以芽孢或孢子状态存在，这时的它们不怎么活动，就好像冬眠了一样，但这只是它们在休养生息，一旦温度等环境达到适应的状态，它们又复活了过来，开始大肆侵略。所以仅仅低温也防止不了它们。微生物离不开水，没有水的食物不光顾除了上述条件，空气和食物中的水分活度也是影响食物变质的一个重要因素。韩永斌说，不同的微生物对水分活度的要求不一样。每种微生物都有自己最适宜的水分活度。一般来说，微生物活动时都需要有自由水参与，因为水分能够帮助输送营养，一些化学反应都需要水分的参与，所以水分活度对微生物的影响也很大。水分活度的范围在0~1之间，各种微生物都有它自己生长最旺盛的适宜水分活度和最低水分活度。一般来说，水分活度下降，它们的生长速率也下降，当水分活度下降到微生物保持生长所需的最低值后，微生物就停止生长。各种微生物保持生长所需的最低值各不相同。比如大多数球菌、乳杆菌、一些霉菌的最低水分活度在0.95~0.91之间，而耐干霉菌的最低水分活度在0.65~0.60之间，而任何微生物在低于0.60的水分活度下都不能生长。所以，一般在干燥的环境下，食物变质腐烂的可能性就小，像奶粉、单粉类的食品微生物就难以生长，因为它们的水分活度很小。而一般新鲜食品的水分活度都在0.99以上，即使刚出炉的面包也不例外，这个水分活度适宜各种微生物的生长，所以面包也是容易腐败的，除非经过一些防腐处理。微生物怕酸，不喜欢吃醋此外，食物的酸碱度对微生物的生存也很重要，不同的微生物对食物的酸碱度要求也不同，一般来说，大部分微生物都喜欢中性的食物，也就是pH值在7左右。而其中细菌对酸比较敏感，在酸性环境下细菌不容易生存，而霉菌就比较耐酸一点，但也不能低于4.6，一般食物的酸碱度不能低于4.6，否则微生物就不易生存。所以人们想到用醋之类的酸性物质来杀菌。此外，光线对食物变质的影响也不可小觑，光线照射也会促进化学反应。如维生素分解、脂肪的氧化、色素的消退、蛋白质的凝固等反应均会因光线的照射而加速。虽然我们知道了所有微生物生存的条件，但是我们仍然没办法把它们完全消灭，因为我们人类本身生活的环境就非常适宜微生物生存，除非我们自己也隔绝阳光、空气、水分……而且即便我们不存在了，微生物们可能还照样存在，它们可以把自己回归到一个孢子的状态，等待二次复活的机会。所以我们能够做的是确保我们吃下去的食物不变质，而不能阻止食物永远不腐烂。延伸阅读微生物也有劲敌在导致食物腐败的因素中，除了这些无孔不入的微生物在起作用外，一些大一点的动物也想来分一杯羹。比如一些昆虫，昆虫不仅在田野里危害一些果实蔬菜，在做成成品的食物中也有可能出现它们的踪迹。昆虫的种类有很多，而且分布广，体态小，繁殖快，它们一般是通过卵、幼虫、蛹和成虫隐居于缝隙、粉屑或食品组织内部，所以一般存放食品的仓库中都有可能有昆虫的存在。比如前不久新闻报道的橘子里发现虫子，就是它们入侵食品的一种方法。除了昆虫，还有一些寄生虫也对食品紧追不舍，比如在肉类食品中有时就会检测出旋毛虫病，还有以前人们害怕的猪肉绦虫，都使得食品发生变质。此外，一些大型的啮齿类动物也是食物变质的元凶，比如老鼠，老鼠不仅本身会破坏食物，还会携带一些致病菌到食物上，使得食物发生变质，人误食之后就发生了意想不到的后果，比如斑症伤寒和鼠疫等就是其导致的恶果。腐烂的食物反而鲜？微生物的生长、虫类的破坏作用、食品酶类的活动，以及热、冷、水分、氧和光的作用，都是随着时间而发展的。时间越长，破坏影响越大。所以，对大多数食品来说，只有当食品最快到达人们的口中，食品才能保持其最初的能量和质量。随着时间的推移，它们的品质就无法保证了。但记者听一位老先生讲，在民间有一种说法，就是烹饪美味的鱼肉，需要的不是新鲜，而是要等鱼放一两个小时后才能下锅烧，因为鱼肉经过存放后会慢慢分解，变得有点腐烂，这时的鱼肉才是最好吃的，烧出来的鱼不仅鲜美，而且肉质也刚好，入口即化。而这种说法是否有道理呢？变质的鱼还能吃吗？韩永斌说，这个说法有一定道理，要知道，中国人吃东西不仅仅讲求营养和卫生，还要讲究口感。而活鱼在刚杀完后，会有一个尸僵的过程，这时的鱼肉就有点糙，吃起来口感就不太好，而放置了一会后，鱼肉本身的蛋白质在酶的作用下会发生变化，使得鱼肉变松软，口感当然就好了。这时候的鱼肉虽然没有刚杀完时新鲜，但也不至于到了细菌泛滥的地步，而且人体对微生物本身也有一定的抵抗力，所以这时候吃下去对人体还构不成威胁。但这些也都是因人而异，万一这个时间没掌握好，食物已经感染了细菌，而人的抵抗力又弱，那就得注意了。除了鱼，中国人还发明了臭豆腐、梅干菜、酱菜等等一系列“变质”的食物，这些食物都是人们为了追求食物的口感而发明的。但喜不喜欢，卫不卫生，就因人而异了。新闻链接据法新社消息，为了考察麦当劳食品是否含有防腐剂等对人体有害的添加剂，美国艺术家、摄影师萨利·戴维斯半年开始了一项“开心乐园餐工程”。她买了一份“开心乐园餐”，将食品放置在家中的一个小咖啡桌上，不加任何保护措施。萨利每日给这份开心乐园餐拍照，希望通过真实的照片记录食品缓慢腐烂、变质的时间和过程。令萨利没想到的是，整整6个月过去了，这份开心乐园餐竟丝毫没有腐烂，甚至连一星半点儿的霉斑都没有长。萨利日前将她的惊人发现向媒体公开。
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福建自考食品科学与工程专业考试课程： 03708中国近现代史纲要、03286食品营养学△、03277食品分析△、03709马克思主义基本原理概论、01965食品标准与法规△、03280食品工艺原理△ 03279食品机械与设备△、02514食品化学（含有机化学）△、04175食品添加剂△、03281食品微生物学（二）△、03285食品工厂设计（二）△、00015英语(二)、03283食品安全与质量控制△、04169食品工程原理△、03709马克思主义基本原理概论、04175食品添加剂△、03277食品分析△、03283食品安全与质量控制△、01965食品标准与法规△、03280食品工艺原理△、03279食品机械与设备△、03708中国近现代史纲要、02514食品化学△、03281食品微生物学（二）△、03285食品工厂设计（二）△、00015英语(二)、03286食品营养学△、04169食品工程原理△。 带△为省考课程。 考试科目安排建议 1、考试科目表和报名时间都会在主考学校的网站上公布，若是还未公布，可以参考去年这个时候的考试时间，因为每年的考试时间和科目变动不大，选择什么科目是按照你自己的意愿来的，只要时间不冲突,至于时间上一定要把握好，什么时候是报名时间网站上都会有，错过了时间就错过了这次考试。 2、若是第一次考试的话，科目不宜多，理由：一、你对自学考试还不是很了解，它是一个考试范围大，知识点浅薄的考试。二、是需要一定的复习时间和内容才会顺利过关的考试。三、它是60分万岁的考试。因此，我建议你：选择感兴趣的二到三门科目。 充分利用好时间复习 抓住业余的缝隙时间，利用这些碎片时间进行突击复习。如可以在公交上用手机背背单词，背背英语作文。甚至在跑步时想想教材的出题逻辑。时间是我们最大的敌人，大多数的同学都是半工半读。但好在时间就像海绵里的水，如果你挤，总会有的。所以如果工作实在是很忙，就只好利用睡眠时间了，但合理安排计划一下，把时间分配一下，制定出这周的作息时间，你会发现，以分钟计算时间的人，比以小时计算时间的人，时间多60倍。自考/成考有疑问、不知道如何总结自考/成考考点内容、不清楚自考/成考报名当地政策，点击底部咨询官网，免费领取复习资料：
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食品安全与检查关键学《食品微生物学》、《食用资源学》、《有机化学》、《分析化学》、《仪器分析》、《食品化学》、《生物化学》、《食品营养学》、《食品质量与安全管理方法《食品理化检验》等。食品安全与检测专业培养掌握食品安全与检验基本知识，应用现代生物技术方式培养具备过硬的食品安全管理的基本理论、基本知识和实验技能，可在科研院所、
质量技术监督、疾病预防控制中心、检验检疫、中国海关、食品企业等机关事业单位和政府机构从事食品安全及管理有关的专业工作，并且具有食品科研、设计方案、营销和服用新资源开发利用能力的专业人才。比如：在具体工作学习中奖了了解世界各国食品安全管理的相关政策、政策法规，及其食品安全管理管理体系。食品安全与检测专业还可以在科研院所、质量技术监督、疾病预防控制中心、检验检疫、中国海关、食品企业等企事业单位从事相关专项。
合肥市自考人力资源考试考什么？
必考学科有马克思现实主义基本概念总论，工作社会心理学，人力资源管理应用统计学，组织行为学，社会保障学，现代公司管理，我国企业人力资源管理总论，当代人员测评，人事部门企业管理学，岗位科学研究基本原理及应用;选考科目有英文(二)，宏观经济人力资本配备，劳动争议处理总论，国际性劳务合作和海外就业;加考科目有劳动经济学，劳动合同法，人口数量与劳动资源，薪资管理，人力资源市场学。
自学考试人力资源管理技术专业是做什么？
人力资源管理关键培养具备管理方法、经济发展、法律法规及人力资源管理等相关的知识和能力，可在机关事业单位及政府机构从业人力资源管理及其课堂教学、科学研究层面的工作工商管理学科高级专门人才。本专业的学生上需要学习企业管理学、社会经济学及人力资源管理等方面的基本理论和基础知识，遭受人力资源管理方式和技巧层面的最基本练习，具备剖析和处理人力资源管理难题的最基本能力。
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自考食品科学与工程要考20科，分别为马克思主义基本原理概论、中国近现代史纲要、英语(二)、生物化学(二)、食品工程原理、食品微生物学(二)(实践)、食品微生物学(二)、食品营养学、食品添加剂、食品标准与法规、食品工艺原理、食品分析、食品分析(实践)、食品机械与设备、食品工厂设计(二)、食品安全与质量控制、管理学原理、食品原料学、中国文化概论、食品科学与工程毕业论文。自考/专升本有疑问、不知道自考/专升本考点内容、不清楚当地自考/专升本考试政策，点击底部咨询官网，免费获取个人学历提升方案：