食品工艺原理自考真题百度云盘

这个除了老师应该不会有吧，你应该已经复试完了吧~

■食物为什么会发黄、发臭？■为什么变质的鱼肉口感反而好？其实早在这个新闻之前，就有一位美国老太也做过这个实验，曝出这种快餐“防腐剂超标，放一年不坏”的新闻。后来有人出面澄清说这是个假新闻，无图无真相。而这回，这位叫萨利的美国摄影师却公布了这么一组清晰的照片，从第1天到第180天的照片都有，使得人们不得不又对食品安全担心起来。食物放半年都不腐烂，似乎有悖于常理，但是，为什么食物放久了就会腐烂？腐烂究竟是由什么引起的？食物本身就有腐败因子南京农业大学食品科学技术学院的韩永斌教授告诉记者，食物为什么会腐烂，里面的因素很多，概括起来分两种，一种是外部因素，一种是内部因素。而这外部因素和内部因素分别指哪些呢？韩永斌说，从内部因素来说，食物本身也是在不断发生化学变化的，比如番茄，番茄在采摘之后还有一个继续成熟的过程，所以我们喜欢把刚买回来的新鲜水果放一放再吃，就是这个道理。当然这是一种好的“变质”，广义的食物变质其实也包括这种好的变质，而通常我们说的食物变质是狭义的变质，就是变不好的过程。还是用番茄举例，在刚买回来后，我们先要放一放再吃。但是如果时间放太久，番茄就会慢慢腐烂，变色，变臭，这时就不能再吃了。而这一切都是什么引起的呢？韩永斌说，是各种酶的作用。食物本身含有各种酶，比如很多植物都含有一种多酚氧化酶，当植物组织受到伤害时，如发生碰撞、挤压、去皮等，这种酶就会催化酚类物质发生氧化褐变，从而慢慢腐败。而在一些果实中，有一种果胶酶，它能分解存在于高等植物细胞壁和细胞间层中的果胶物质，变成水溶性的果胶，所以果实就会渐渐发软、腐败了。即使这些果实不被采摘下来，结在树上，也会渐渐发生这一腐败变质过程，就如同人渐渐老去一样。而在一些肉类食品中，含有一种脂酶，脂酶存在于所有含有脂肪的组织中，它能将脂肪分解为甘油和脂肪酸，使得食物发黄和变臭。微生物分多路人马进攻食物除了食物本身的作用，食物还会与外界的环境发生各种物理和化学作用。这里就有外部因素的参与。而外部因素又有多少呢？韩永斌说，影响食物变质的外部因素有很多，大多数时候我们想到的就是细菌、霉菌等。细菌和霉菌都属于微生物。食物是微生物生存的最好“温床”。它们在食物上吸收自己需要的营养，在此繁殖生存，那些霉斑就是它们的后代及代谢产物。而它们是怎样入侵到食物中去的呢？韩永斌说，这里还需要很多辅助的条件。而氧气、温度、湿度、阳光等就都是它们入侵的辅助条件。首先说氧气，氧气在食物本身和外界发生物理或化学反应时也参与作用。比如一些肉类食物变质时会发出臭味，就是因为脂肪在氧化过程中发生水解，产生了一些氨基酸引发的臭味。微生物分为厌氧菌、好氧菌和兼性菌。我们常喝的酸奶中就有一种厌氧菌——乳酸菌，乳酸菌只能在无氧的情况下生存，如果接触了氧气，我们就要尽快把酸奶喝掉，否则就会很快变质。当然乳酸菌是对人体有益的细菌，还有一些对人体不好的厌氧菌。而好氧菌也有很多，大部分霉菌就是好氧菌，比如黄曲霉菌，就极易在有氧的环境下生存。黄曲霉毒素被划定为1类致癌物。还有一些微生物是兼性的，既能在有氧的环境下生存，又能在无氧的条件下生存。比如酵母菌，在有氧的情况下它们能繁殖，而在无氧的情况下它们能发酵。而酵母菌中也有好的酵母菌，比如酿酒酵母菌就是有益的，有害的酵母菌比如有白色假丝酵母，这种菌会导致口腔溃疡。所以，仅仅隔绝氧气没办法完全阻止微生物的脚步，因为它们既有“空军”（从空气中来），又有“水军”（从隔绝氧气中来）。低温阻挡也不怕，“冬眠”后卷土重来除了氧气，根据不同的温度，微生物又分为嗜热菌、嗜冷菌和嗜温菌，比如有一种嗜热脂肪芽孢杆菌，它们能够在50℃~65℃的高温环境下生存；而有些细菌在低温下也能生存，比如沙门氏菌，它们能在5℃~47℃的温度中活动；而有些细菌则是在常温下活动，比如大肠杆菌，只能在30℃~47℃的温度下活动。而一般来说，微生物在-10℃以下就不怎么活动了，但是这不代表它们已经死亡，它们可以以一种休眠体的形式存在，也就是以芽孢或孢子状态存在，这时的它们不怎么活动，就好像冬眠了一样，但这只是它们在休养生息，一旦温度等环境达到适应的状态，它们又复活了过来，开始大肆侵略。所以仅仅低温也防止不了它们。微生物离不开水，没有水的食物不光顾除了上述条件，空气和食物中的水分活度也是影响食物变质的一个重要因素。韩永斌说，不同的微生物对水分活度的要求不一样。每种微生物都有自己最适宜的水分活度。一般来说，微生物活动时都需要有自由水参与，因为水分能够帮助输送营养，一些化学反应都需要水分的参与，所以水分活度对微生物的影响也很大。水分活度的范围在0~1之间，各种微生物都有它自己生长最旺盛的适宜水分活度和最低水分活度。一般来说，水分活度下降，它们的生长速率也下降，当水分活度下降到微生物保持生长所需的最低值后，微生物就停止生长。各种微生物保持生长所需的最低值各不相同。比如大多数球菌、乳杆菌、一些霉菌的最低水分活度在0.95~0.91之间，而耐干霉菌的最低水分活度在0.65~0.60之间，而任何微生物在低于0.60的水分活度下都不能生长。所以，一般在干燥的环境下，食物变质腐烂的可能性就小，像奶粉、单粉类的食品微生物就难以生长，因为它们的水分活度很小。而一般新鲜食品的水分活度都在0.99以上，即使刚出炉的面包也不例外，这个水分活度适宜各种微生物的生长，所以面包也是容易腐败的，除非经过一些防腐处理。微生物怕酸，不喜欢吃醋此外，食物的酸碱度对微生物的生存也很重要，不同的微生物对食物的酸碱度要求也不同，一般来说，大部分微生物都喜欢中性的食物，也就是pH值在7左右。而其中细菌对酸比较敏感，在酸性环境下细菌不容易生存，而霉菌就比较耐酸一点，但也不能低于4.6，一般食物的酸碱度不能低于4.6，否则微生物就不易生存。所以人们想到用醋之类的酸性物质来杀菌。此外，光线对食物变质的影响也不可小觑，光线照射也会促进化学反应。如维生素分解、脂肪的氧化、色素的消退、蛋白质的凝固等反应均会因光线的照射而加速。虽然我们知道了所有微生物生存的条件，但是我们仍然没办法把它们完全消灭，因为我们人类本身生活的环境就非常适宜微生物生存，除非我们自己也隔绝阳光、空气、水分……而且即便我们不存在了，微生物们可能还照样存在，它们可以把自己回归到一个孢子的状态，等待二次复活的机会。所以我们能够做的是确保我们吃下去的食物不变质，而不能阻止食物永远不腐烂。延伸阅读微生物也有劲敌在导致食物腐败的因素中，除了这些无孔不入的微生物在起作用外，一些大一点的动物也想来分一杯羹。比如一些昆虫，昆虫不仅在田野里危害一些果实蔬菜，在做成成品的食物中也有可能出现它们的踪迹。昆虫的种类有很多，而且分布广，体态小，繁殖快，它们一般是通过卵、幼虫、蛹和成虫隐居于缝隙、粉屑或食品组织内部，所以一般存放食品的仓库中都有可能有昆虫的存在。比如前不久新闻报道的橘子里发现虫子，就是它们入侵食品的一种方法。除了昆虫，还有一些寄生虫也对食品紧追不舍，比如在肉类食品中有时就会检测出旋毛虫病，还有以前人们害怕的猪肉绦虫，都使得食品发生变质。此外，一些大型的啮齿类动物也是食物变质的元凶，比如老鼠，老鼠不仅本身会破坏食物，还会携带一些致病菌到食物上，使得食物发生变质，人误食之后就发生了意想不到的后果，比如斑症伤寒和鼠疫等就是其导致的恶果。腐烂的食物反而鲜？微生物的生长、虫类的破坏作用、食品酶类的活动，以及热、冷、水分、氧和光的作用，都是随着时间而发展的。时间越长，破坏影响越大。所以，对大多数食品来说，只有当食品最快到达人们的口中，食品才能保持其最初的能量和质量。随着时间的推移，它们的品质就无法保证了。但记者听一位老先生讲，在民间有一种说法，就是烹饪美味的鱼肉，需要的不是新鲜，而是要等鱼放一两个小时后才能下锅烧，因为鱼肉经过存放后会慢慢分解，变得有点腐烂，这时的鱼肉才是最好吃的，烧出来的鱼不仅鲜美，而且肉质也刚好，入口即化。而这种说法是否有道理呢？变质的鱼还能吃吗？韩永斌说，这个说法有一定道理，要知道，中国人吃东西不仅仅讲求营养和卫生，还要讲究口感。而活鱼在刚杀完后，会有一个尸僵的过程，这时的鱼肉就有点糙，吃起来口感就不太好，而放置了一会后，鱼肉本身的蛋白质在酶的作用下会发生变化，使得鱼肉变松软，口感当然就好了。这时候的鱼肉虽然没有刚杀完时新鲜，但也不至于到了细菌泛滥的地步，而且人体对微生物本身也有一定的抵抗力，所以这时候吃下去对人体还构不成威胁。但这些也都是因人而异，万一这个时间没掌握好，食物已经感染了细菌，而人的抵抗力又弱，那就得注意了。除了鱼，中国人还发明了臭豆腐、梅干菜、酱菜等等一系列“变质”的食物，这些食物都是人们为了追求食物的口感而发明的。但喜不喜欢，卫不卫生，就因人而异了。新闻链接据法新社消息，为了考察麦当劳食品是否含有防腐剂等对人体有害的添加剂，美国艺术家、摄影师萨利·戴维斯半年开始了一项“开心乐园餐工程”。她买了一份“开心乐园餐”，将食品放置在家中的一个小咖啡桌上，不加任何保护措施。萨利每日给这份开心乐园餐拍照，希望通过真实的照片记录食品缓慢腐烂、变质的时间和过程。令萨利没想到的是，整整6个月过去了，这份开心乐园餐竟丝毫没有腐烂，甚至连一星半点儿的霉斑都没有长。萨利日前将她的惊人发现向媒体公开。

你好，请问你找到复试真题了吗

因为蛋白质吧？