自考什么是小炒

我总觉得小炒菜肴都有一股性感狂野的风情。新鲜的原料，滚烫的油锅，迅捷的速度，刹那间，一盆浓滋浓味的小炒就呈到了吃客面前。菜肴里那种火爆的激情，似乎也只有红唇烈焰的情人可以给你。当然，小炒中也有很多清淡素雅的角色，比如我故乡的名菜龙井虾仁，不过我始终觉得它比不上另一道名菜虾爆鳝的冲击力。炒，是烹饪中一种极考验火候掌握能力的方式。最简单的，炒个鸡蛋，有的人能把一个鸡蛋炒成三个大，金黄蓬松油润，有的人炒出的鸡蛋则好像豆腐渣，而且还是焦的。再比如炒土豆丝，得事先判断土豆的品质，是偏硬质呢还是偏粉质，然后才能掂量炒多长时间，否则，土豆丝要么不够入味、要么失之爽脆。我相信很多国际友人是不能领会我们中国菜里“炒”的神韵的，炒一道嫩嫩的鸡脯金针木耳丝，应该比烤块牛排、焗片鹅肝或者做个西方肉夹馍难吧。做小炒可能牵涉的另一道工序，是“腌渍”。炒肉前，肉丝或肉片要用各种调料腌渍少顷，炒的时候就能保证又嫩又得味。但是这里面又有讲究，猪里脊肉是用生抽、黄酒、姜末、蒜茸、鸡蛋清、生粉腌渍，鸡脯肉和鱼肉是用黄酒、姜末、鸡蛋清、生粉腌渍，牛肉是用老抽、红酒、胡椒粉、鸡蛋清、生粉腌渍。猪肉骚，所以腌料最多；鸡脯肉和鱼肉本身已经比较嫩，不能加咸味的调料腌渍，否则肉质发柴；牛肉不骚不腥，用不着姜末和蒜茸，但红酒还是不可少，加点胡椒粉便更加提香味。炒虾仁也离不开腌渍程序，腌料基本类似鸡肉和鱼肉，但我们要用筷子不停地搅拌虾仁，让腌料成为一层透明的“浆”裹在虾仁表面，这样炒出的虾仁就很有弹性了。小炒还有注意的一点是，原料尽量少沾生水，以免下油锅时迅速降低了油温。炒的过程中，也最好少加或不加水，尤其是土豆丝、木耳、春笋、肉类这些干煸起来才香的原料。最后写几个小炒菜肴的做法：1、茭白肚丝。主料：猪肚一小块，茭白一根。配料：生姜一小块，李锦记蒜茸辣酱一勺，小葱两根，黄酒两勺，细盐少量。做法：猪肚洗净后在加了黄酒和生姜的开水里氽至表面变色、呈半熟状态，再洗一遍，切丝。茭白、生姜、小葱切丝。油锅烧旺，下姜丝略煸，投入一勺蒜茸辣酱爆香，然后把茭白丝和半熟的猪肚丝一起倒入油锅混合着辣酱爆炒十来秒，喷一些黄酒，再炒半分钟左右，加细盐、撒葱丝，炒匀，出锅。2、虾仁木耳炒鸡蛋。主料：虾仁半斤（最好是手剥青虾仁，小而无形状的那种速冻海虾仁不好），鸡蛋两个，水发黑木耳三朵。配料：生姜两片，小葱一根，黄酒一勺，生粉一小勺，细盐三小勺。做法：虾仁剔去泥肠后，加一勺盐，反复揉搓，然后反复漂洗，使虾仁体表腥气的粘液被洗去，呈现略有粉红色、肉质有光泽的模样。将生姜末、黄酒、生粉、半个打散的鸡蛋清、一点点细盐拌入虾仁里，不停地搅拌，直到虾仁充分吸收了这些腌料为止。有条件的话，最后用洁净的干纱布吸去虾仁表面余下的汁液。鸡蛋加一小勺细盐打成均匀蛋液。锅里油稍微多一些，烧到略有热气出来时，倒入蛋液，中火加热，用菜勺轻推，让鸡蛋液缓慢受热膨胀并不至于沾粘锅底。等锅中鸡蛋液基本都凝结时，捞出放在一边的盘子里，趁着锅内余下的热油，先倒入木耳丝干煸，加一点细盐润味后，再倒入上好浆的虾仁，和木耳丝爆炒。见虾仁变色时，推入鸡蛋块，和虾仁及木耳炒匀，撒点小葱花作点缀，即成。3、毛豆雪菜炒鸡杂主料：鸡肫（鸡肝、鸡心都可以）六七个，现剥毛豆一把，雪菜末半碗，嫩笋条几根。配料：生姜一小块，蒜头两颗，干红辣椒三四个，鲜红椒半个，黄酒两勺，生抽一勺，白糖半勺，细盐少量。做法：鸡肫洗净切片，在加了生姜和黄酒的沸水里氽一下立刻捞出，控干水分。油锅里爆香生姜片、蒜头、干红辣椒，下鸡肫和毛豆爆炒半分钟，加一点黄酒，再倒入雪菜末、嫩笋丁、鲜红辣椒丝同炒一分钟，再加生抽、白糖、细盐调味（加盐的时候要当心，雪菜和生抽都已经有咸份了），炒匀出锅。整个过程不能加一点水。