自考厨师证有哪些科目不考的

回答如下：

专业理论知识：

1、烹饪原料知识

2、切配技术

3、烹调技术

4、筵席设计

5、菜系知识

6、部分少数民族和外宾的口味、饮食习惯和禁忌

营养卫生和成本核算知识：

1、营养的一般知识

2、食品卫生和《食品卫生法》

3、成本核算

厨师证

厨师证是国家劳动保障部门颁发的国家职业资格证书，也是一个厨师求职、任职、开业的资格凭证。厨师证共分初级、中级、高级、技师、高级技师五个等级。

中文名

厨师证

类型

职业资格证书

从事行业

餐饮

分级

初级、中级、高级、技师、高级

等级划分

厨师证[1]英文翻译为：certificate of cook

厨师证按等级划分，共分五个等级

初级（国家职业资格五级）

中级（国家职业资格四级）

高级（国家职业资格三级）

技师（国家职业资格二级）

高级技师（国家职业资格一级）

种类划分

中式面点师

中式烹调师

西式面点师西式烹调师

证书作用

职业资格证书由中华人民共和国劳动和社会保障部统一印制，劳动保障部门或国务院有关部门按规定办理和核发。

职业资格证书是劳动者求职、任职、创业的资格凭证，是用人单位招聘、录用劳动者的主要依据，也是境外就业、对外劳务合作人员办理技能水平公证的有效证件。

从事须《职业资格证书》上岗工种的求职者，应主动交验《资格证》对未取得的求职者，各职业介绍服务机构不符推荐就业，用人单位不得录用，擅自招录工人的，将按《规定》给予处罚。

厨师证考试的知识点有很多，按照国家中式烹调师中级工标准厨师证怎么考，分为理论、实际操作两部分进行。理论考试成绩占总成绩的20%，实际操作成绩占总成绩的80%。其中厨师证考试的报名条件有：从事餐饮行业有一年的上岗经验的学徒、小厨以及相关掌握煎、烧、炒、烹、熘、爆、炸、煸、蒸、煮等多种烹调技法人士。身体健康，满足了相关的厨师证报考条件就能报名了。

知识要求：

1． 具有初中文化程度或同等学历。

2． 瞭解常用烹调原料的名称、特点、质量标准和鉴别、保管知识。

3． 瞭解调味的种类、原则、阶段和方法等基础知识。

4． 掌握初步加工和熟处理的原则和知识。

5． 掌握传热介质、传热方式、火力鉴别、温度控制等基本知识。

6． 掌握基本刀法的分类和技术操作知识。

7． 掌握常用烹调方法的分类和技术操作知识。

8． 瞭解食品卫生的基本知识和《食品卫生法》。

9． 掌握本岗位所用工具、机具、设备的使用和保养知识。

10． 瞭解厨房所用易燃、易爆物品的性能及使用知识。

11． 掌握单个菜肴的成本核算知识。

12． 熟悉本地民俗及饮食习惯，初步瞭解国内外其它地区的民俗和饮食习惯。

技能要求：

1． 能独立地对常用原料进行宰杀、剖剥、洗涤、整理、分档取料等方面的初加工。

2． 掌握一般乾货原料涨发的技术和方法。

3． 能独立进行焯水、过油、走红、制汤等初步熟处理的操作。

4． 能调制常用的糊、浆、芡，其原料组合、比例、投放顺序、浓度等符合标准。

5． 能熟练地运用各种刀法，按烹调的质量要求进行切割和配制，并能进行一般的冷盤拼制。

6． 熟练地运用常用的烹调方法进行一般冷、热菜的制作。

7． 掌握基本味型的比例和调制以及各种芡汁的运用。

8． 能准确地计算原料的净料率和进行一般菜品的成本核算，准确定量。

9． 能正确地操作所用的机具和设备等，并能进行一般的保养。

10． 能指导徒工工作。

中级中式烹调师

知识要求：

1． 具有高中文化程度或同等学历。

2． 熟悉某一菜系所用烹调原料的名称、产地、特点、性能、用途、质量标准和鉴别、保管知识。

3． 瞭解禽畜、鱼类等原料的组织结构、行刀部位和合理使用原料方面的知识。

4． 掌握高档原料的涨发原理和方法。

5． 掌握吊汤的原理和制作要点。

6． 熟悉食品雕刻及花式冷拼的知识。

7． 掌握原料采购、验收及生产、销售、成本控制等方面的管理知识。

8． 熟悉安全生产方面的知识。

9． 熟悉中国主要菜系的特点和中国烹饪历史发展的概况。

10． 具备营养卫生、烹饪美学、食品生化方面的基本知识。

技能要求：

1． 能根据宾客的不同情况和要求，设计制作宾客满意的菜肴和宴席。

2． 能掌握某一菜系的全面操作技术和一定数量的风味菜、特色菜（冷、热菜）的制作。

3． 能进行高档原料的涨发。

4． 熟练应用各种行刀技法，会切制多种造型（如菊花、麦穗、荔枝、核桃、兰花、葡萄等）和多种花色冷拼。

5． 能掌握吊汤技术，要求汤色纯正、汤汁鲜美。

6． 掌握畜禽、鱼类分档拆卸与整料拆卸的技能。

7． 掌握各种厨房机具、设备的使用和保养。

8． 熟练地控制各种宴席的总体用料和掌握成本核算。

9． 能编制多种一般宴席的菜单，并能根据季节变化及时改变菜肴的品种。

10． 能及时发现和处理生产过程中存在的隐患和突发事件，能处理善後工作。

11． 能培训和指导初级中式烹调师。

高级中式烹调师

知识要求：

1． 具有高中以上文化程度或同等学历。

2． 有系统的烹饪理论知识。

3． 熟悉高档原料的品种、产地、特点、用途、质量鉴别和保管知识。

4． 瞭解调味品的呈味成分及味的转换、疲劳、积累；味的对比、相乘、抑止现象等有关知识。

5． 瞭解原料在加热过程中所发生的分解、水解、凝固、酯化、氧化等理化变化的基本知识。

6． 掌握有关美学原理和熟练运用多种手段美化原料、菜肴的造型艺术知识。

7． 熟悉原料的营养成分在烹调过程中产生的各种变化，掌握保护营养、减少损失的知识。

8． 具有市场预测、厨房合理布局和现代化管理知识。

9． 具有厨房、食品事故预防、应急方面的知识。

10． 熟悉烹饪史学和饮食心理学方面的知识。

11． 瞭解中式面点制作、餐厅服务的有关知识。

厨师证考试科目包括理论知识考试和操作技能考核两部分；理论知识考试采用闭卷笔试方式，技能操作考核采用现场实际操作方式，技师、高级技师还需进行综合评审。理论知识考试和技能操作考核均实行百分制，成绩皆达60分以上者为合格。