餐饮管理自学考试试题

1、世界三大烹饪王国分别是（  ）、（ ）、（  ）。 A、中国           B、法国            C、土耳其            D、日本 正确答案：ABC 2、赠品优惠促销的要求有（   ） A、 赠品应符合不同年龄消费者的心理需要 B、 礼品必须符合餐厅的形象 C、 赠品宜用精美的包装 D、 赠送的气氛要热烈 正确答案：ABCD 3、餐饮市场调研的常用方法包括( ) A、 问卷调查法 B、 深度访谈法 C、 观察法 D、 实验法 E、 文献法 正确答案：ABCDE 4、中餐宴会服务流程包括：（   ）、（   ）、（   ）、（   ）。 A、餐前准备 B、迎宾服务 C、就餐服务 D、结账收款 正确答案：ABCD 5、餐巾的作用有哪些（   ）。 A、 餐巾是餐饮服务中的一种卫生用品 B、 餐巾可以装饰美化台面 C、 餐巾花型可以烘托就餐气氛 D、 餐巾花型的摆放可以标注出主人席位 正确答案：ABCD 1、职业态度端正，敬业爱岗、忠于职守，诚实守信，团结协作，具有明确的职业理想。具备从事餐饮职业活动所需要的行为规范及价值观念，注重学会共处，学会做人，确立积极的人生态度，是对餐饮企业的思想素质要求。 正确答案： √ 2、餐饮定价目标确定后将不能进行变动,所以餐饮管理者在选择定价目标时要慎重。 正确答案： × 3、确定恰当的餐饮企业促销的目标，能够鼓励目标顾客多消费本企业的餐饮产品，增加综合产品的销售量。 正确答案： √ 4、夏天应安排一些凉性食品，如水产品、新鲜蔬菜等；冬天应多安排些性暖的食品，如羊肉、狗肉、牛肉等。（  ） 正确答案： √ 5、节假日时，菜品的价格可以有一定的上涨，为了方便客人使用，可以直接在菜单上涂改菜品的价格。 正确答案： × 6、在如今不断变化的餐饮市场环境下, 选址作为影响餐饮企业成功的因素已经显得不那么重要。( ) 正确答案： × 7、在酒水开瓶前，应该要先检查酒水质量并擦拭干净瓶身。（ ） 正确答案： √ 8、香槟酒在开瓶时，瓶口不应该对着任何人。（ ） 正确答案： √ 9、餐后结账时，服务员应手持收银夹，站立于客人的右手边操作。（   ） 正确答案： √ 10、斟酒时，瓶口可以搭在杯口上。（ ） 正确答案： × 1、如客人前来就餐而餐厅已满座时，应如何处理？（ ） A、请客人在休息处等候 B、表示歉意 C、待到餐厅有空位时应立即安排客人入座 D、也可以将客人介绍到饭店其他餐厅就餐 正确答案：ABCD 2、对醉酒客人应如何处理？（ ） A、值班的餐厅经理先要确定该客人是否确已喝醉，然后决定是否继续为其提供含酒精饮料。 B、如果客人确已喝醉，经理应该礼貌地告诉客人不可以再向他提供含酒精饮料，同时安排客人到不打扰其他客人的靠里面的席位上，或者安排在隔开的餐室内。 C、如果客人呕吐或带来其他麻烦，服务员要有耐心，迅速清除污物，不要抱怨。 D、如果该客人住在本旅馆，而没有人搀扶又不能够回房间时，应通知保卫部门陪同客人回去。 E、如果该客人不住在本旅馆，也应交由保卫部门陪同他离开。 F、事故及处理结果应记录在工作日记上。 正确答案：ABCDEF 3、对服务员不慎弄脏客人衣物事故的处理？（ ） A、迅速帮助客人清楚衣服上的污点，学一点去污法 B、经理应对给客人造成的不便表示歉意 C、如果是住店客人，可免费为客人在洗衣房洗衣 D、如果是非住店客人，应由饭店付费为客人洗衣。这时餐厅经理可给客人一张名片，客人可将洗衣发票送到饭店报销。 E、在工作日记中做好详细记录 正确答案：ABCDE 叶先生点了一份海鲜炒饭，一新入职服务员出品时把扬州炒饭当成海鲜炒饭送给了客人。客人问：“这是什么炒饭？”服务员回答：“是海鲜炒饭。”客人吃了几口又问“为什么海鲜炒饭只有炒仁，没有其他海鲜？”服务员无以回答，就转身去找上司，对于此事，叶先生非常生气。 该服务员工作不足之处在于（ ）： A、服务员不熟悉菜式的成份，不要直接参与服务客人 B、走菜时不了解其出品，需询问厨师、上司或同事 C、上菜时没有给客人介绍菜名 D、当客人询问时自己不能解决，不应该一声不吭就走开，应告诉客人：“请稍等，我将告之我的上司为您解决” 正确答案：ABCD