畜产品加工自学考试题

畜产品加工学 教学一体化设计第一部分 大纲说明一、课程性质与教学目的《畜产品加工》是开放教育动物生产专业的一门专业课。是一门理工农相结合的应用型学科，它不但是畜牧业的一个分支，而且与食品工业、纺织工业、制革工业、医药工业和机械工业等有关。畜产品加工的基础知识包括生物学、生物化学、营养学等各学科。重点介绍畜产品加工学的基础理论、加工原理和技术学习本课程是为了使学生熟悉和掌握畜产品加工的基本理论、基本知识和基础技能，熟悉畜产品加工原理和加工技术，为从事现代畜产品加工、管理及研究奠定基础。二、课程教学要求通过本课程的教学，要求学生知道畜产品加工的基本理论、基本知识及培养基本技能。通过肉与肉制品的学习，学生应掌握畜禽的生长发育规律及其产肉性能，肉的组织结构特点，屠宰分割工艺和卫生检验，熟悉宰后变化和食用品质，贮藏保鲜方法和技术，掌握内制品加工原理与技术；学习乳与乳制品，熟悉乳的化学组成及性质，原料乳的卫生质量及控制，掌握乳制品的常规加工工艺及各种乳制品及乳品饮料加工技术；通过蛋与蛋制品的学习，要求学生熟悉禽蛋的构成与理化特性，掌握蛋的质量标准与鉴别和贮藏保鲜技术，掌握蛋制品的各种加工技术；通过学习畜禽副产品的综合利用，掌握皮革、羽绒、肠衣的加工，了解骨髓、脏器、油脂和血液的综合利用。同时，结合实验，使学生学会畜产品原料特性的测定方法，掌握肉、乳和蛋的主要制品的加工方法和制品的特点。第二部分 教学媒体的运用一、文字教材：主教材：采用周光宏主编的《畜产品加工学》，中国农业出版社，2005年。是课程教学的主要资源。重点介绍畜产品加工的基础理论、加工原理和技术。内容共分四篇：第一篇是肉与肉制品；第二篇是乳与乳制品；第三篇蛋与蛋制品；第四篇是畜禽副产品综合利用。实验教材：实验配套教材是《畜产品加工学实验指导》，由彭增起、蒋爱民主编，中国农业出版社出版，2005年。 二、学时：本课程6学分，课内学时108，开设一学期。第三部分 教学内容及要求本课程教学分理论和实验两部分，其中理论学习68学时，实验40学时。讲授部分具体内容和要求如下：绪 论一、学习目的和要求通过本章的学习，掌握畜产品加工学的研究内容及任务；熟悉本课程的内容；了解我国畜产品加工的发展。二、课程内容畜产品加工学的研究内容与任务。我国畜产品加工的历史和发展。本课程的学习内容。三、考核知识点和层次1．识记：（1）畜产品的概念；（2）畜产品加工学研究的内容；（3）学习畜产品加工学的主要目的和任务。领会：我国畜产品加工的历史与发展。第一篇 肉与肉制品第一章 畜禽产肉性能一、学习目的和要求学习动物及其组织的生长发育规律，了解主要肉用畜禽品种及其性能。二、课程内容1．动物生长发育的概念及其指标。（1）生长发育的概念及其指标（2）动物个体生长发育（3）动物组织生长发育 2．各类畜禽的品种介绍及其形态特征和产肉性能。 三、考核知识点和层次掌握生长发育的概念；动物生长发育指标；产肉性能指标。熟悉动物个体生长发育规律和组织生长发育规律。了解主要肉用畜禽品种及其产肉性能。 第二章 屠宰分割及卫生检验一、学习目的和要求通过本章的学习，使学生认识到畜禽屠宰分割及卫生检验的重要性，了解屠宰加工厂的设计、设施及卫生要求；掌握畜禽屠宰、分割、检验、分级的基本要求和工艺操作要点。二、课程内容1．屠宰厂的设计、设施及卫生要求2．宰前检验的步骤、方法和管理3．家畜和家禽的屠宰工艺4．宰后的检验方法、程序及检后处理5．胴体的分割和分级三、考核知识点和层次掌握畜禽屠宰、分割、检验、分级的基本要求和工艺操作要点。了解屠宰加工厂的设计、设施及卫生要求了。 第三章 肉的组织结构和化学成分一、学习目的和要求了解肉的组织结构特点及其与肉品质的关系，掌握肉的成分、营养价值及其影响因素。二、课程内容1．肌肉的结构和肌纤维的分类 2．结缔组织的概念及特征3．脂肪的构造及蓄积特点；骨组织的组成及比例4．肉的化学组成三、考核知识点和层次掌握肉的成分、营养价值及其影响因素。熟悉肉的构造与其品质的关系。了解肉的组织结构特点。第四章 肌肉生物化学及宰后变化一、学习目的和要求通过本章内容的学习，理解由肌肉转化为食肉是一个复杂的变化过程，其变化结果直接影响肉的食用品质。掌握肌肉生物化学及宰后变化，这也是了解肉的品质及加工属性的基础。二、课程内容1．肌肉收缩的形式和机制2．肌肉宰后的物理、化学变化3．肌肉宰后僵直的机理和过程4．解僵和成熟的概念及机制5．影响肉成熟的因素三、考核知识点和层次掌握肌肉宰后的物理变化和化学变化；宰后僵直的机理及过程；解僵的含义及条件；成熟的概念、基本机制，成熟对肉质的作用。熟悉影响肉成熟的因素；了解肌肉收缩的形式和机制。第五章 肉的食用品质及其评定一、学习目的和要求通过本章学习，了解肉中色素的组成，掌握肌肉色泽变化机理及影响肉色的因素；掌握嫩度的概念、影响因素、测定方法和改善嫩度的方法；了解肉品风味的产生途径；掌握肌肉系水力的概念和影响因素；了解多汁性与肉的嫩度、风味 、脂肪含量等的关系；掌握综合评定肉品质量的方法。二、课程内容1．肌肉色泽变化机理及影响肉色的因素2．异质肉色、熟肉颜色和腌肉颜色3．嫩度的概念、影响因素、人工嫩化及嫩度的评定4．肉的风味组成及产生途径和影响因素5．肌肉系水力的概念、理化基础和影响因素6．肉的多汁性的评定及影响因素三、考核知识点和层次掌握肌肉色泽变化机理；嫩度的概念、改善嫩度的方法；肌肉系水力的概念和影响因素；综合评定肉品质量的方法。熟悉嫩度的影响因素、测定方法、影响肉色的因素。了解肉中色素的组成，了解肉品风味的产生途径；了解多汁性与肉的嫩度、风味 、脂肪含量等的关系。第六章 肉的贮藏与保鲜一、学习目的和要求通过本章学习，了解肉中的微生物及其对肉品质量的影响，掌握HACCP体系和栅栏技术的原理、方法和应用；重点掌握冷却保鲜、冷冻保鲜、辐射保鲜、真空保鲜、气调保鲜、化学防腐剂和天然物质用于肉类保鲜的技术和方法。二、课程内容1．肉中的微生物及其对肉品质量的影响2．肉腐败的各种变化3．HACCP管理系统的概念及其基本内容和构成4．栅栏技术的概念及基本理论和应用5．肉类保鲜的技术和方法三、考核知识点和层次掌握冷却保鲜、冷冻保鲜、辐射保鲜、真空保鲜、气调保鲜、化学防腐剂和天然物质用于肉类保鲜的技术和方法。熟悉HACCP体系和栅栏技术的原理、方法和应用。了解肉中的微生物及其对肉品质量的影响。第七章 肉制品加工原理一、学习目的和要求通过本章学习，熟悉肉制品加工工艺中常用的辅助材料及其作用；掌握肉制品加工常用工艺的原理及方法，并了解有关常用设备；了解肉制品加工工艺的发展趋势；开拓开发新型肉制品的思路。二、课程内容1．肉制品加工工艺中的常用辅料及其作用2．肉制品加工常用工艺的原理、方法、设备及发展。三、考核知识点和层次掌握肉制品加工常用工艺的原理及方法。熟悉肉制品加工工艺中常用的辅助材料及其作用。了解肉制品加工工艺中有关常用设备；肉制品加工工艺的发展趋势；开拓开发新型肉制品的思路。第八章 中式肉制品加工一、学习目的和要求通过本章学习了解中式肉制品的发展历史和趋势；熟悉中国传统肉制品的种类和产品特点；了解肉制品加工工艺与包装方法；了解并掌握中式肉制品加工新技术。二、课程内容1．中式肉制品的发展历史和趋势2．腌腊制品的种类、特点及加工方法3．酱卤制品的种类及特点和加工方法4．肉干制品的特点、肉在干制中的变化及加工方法5．烧烤制品的种类及其工艺流程和要点三、考核知识点和层次掌握中式肉制品加工新技术。熟悉中国传统肉制品的种类和产品特点；了解中式肉制品的发展历史和趋势；了解肉制品加工工艺与包装方法。 第九章 西式肉制品加工一、学习目的和要求通过本章学习，了解西式肉制品的分类方法；掌握主要西式肉制品的加工工艺流程和单元操作要点；掌握西式肉制品的配方原理和配方计算方法；了解并掌握西肉制品的产品品质分析和品质控制方法。二、课程内容1．西式肉制品的发展及分类2．培根的工艺流程、操作要点3．香肠制品的分类、一般加工工艺及各类香肠的加工方法及要点4．西式火腿的分类及加工技术和要点三、考核知识点和层次掌握主要西式肉制品的加工工艺流程和单元操作要点；掌握西式肉制品的配方原理和配方计算方法；了解西式肉制品的分类方法；了解并掌握西肉制品的产品品质分析和品质控制方法。第二篇 乳与乳制品第一章 乳用家畜品种及其产乳性能一、学习目的和要求通过本章的学习，熟悉乳用家畜的品种，掌握乳的生成机制以及影响产乳性能的因素等内容。二、课程内容1． 乳用家畜种类及品种2．乳的生成及其影响因素三、考核知识点和层次掌握乳的生成机制及影响产乳性能的因素；熟悉乳用家畜的品种。第二章 乳的化学组成和性质一、学习目的和要求通过本章的学习，掌握乳的化学成分、理化特性及其与制品质量的关系，为乳制品的加工奠定理论基础。了解异常乳的相关知识。二、课程内容1．乳的概念、化学成分及其性质2．乳的各种物理性质3．异常乳的概念和种类4．异常乳产生的原因和性质三、考核知识点和层次掌握乳的概念、化学成分及其性质；乳的物理性质；乳的理化特性与肉制品质量的关系；了解异常乳的概念、种类及产生原因和性质。第三章 原料乳的卫生质量及控制一、学习目的和要求通过本章的学习，了解乳中微生物的来源、种类、性状，以便更好地控制乳中微生物的生长与繁殖，保证乳的质量。掌握鲜乳的质量标准、验收方法及原料乳的质量控制体系。二、课程内容1．乳中微生物的来源、种类、性状2． 乳中微生物的生长与繁殖3．乳的腐败变质4．原料乳的质量控制5．原料乳的质量标准及验收三、考核知识点和层次掌握鲜乳的质量标准、验收方法及原料乳的质量控制体系。熟悉乳中微生物的生长与繁殖；了解乳中微生物的来源、种类、性状。第四章 乳制品的常规加工处理一、学习目的和要求通过本章的学习，熟悉乳制品生产常规加工处理单元操作的目的、处理方法、工作原理、处理效果及应用。二、课程内容1．乳的离心2．乳的热处理3．乳的均质4．乳的浓缩、干燥和分离5．加工设备的清洗消毒三、考核知识点和层次掌握乳离心的目的、处理方法，加热引起的变化及加热强度，乳均质的原理及均质团现象，加工设备的清洗消毒；熟悉乳离心的原理、乳均质的作用，乳的浓缩、干燥和分离的原理。第五章 消毒乳加工一、学习目的和要求通过本章的学习，了解消毒奶的概念、种类，消毒奶和超高温奶的加工工艺及要求；再制奶、可可奶、巧克力奶和咖啡奶的加工工艺，以及它们之间的区别。二、课程内容1．消毒乳的概念和分类2．巴氏消毒乳的加工工艺和过程3．灭菌乳的加工方法和工艺4．再制乳和花色乳的加工三、考核知识点和层次熟悉巴氏消毒乳、灭菌乳、再制乳和花色乳的加工工艺；了解消毒奶的概念、种类，各种消毒乳的区别。第六章 炼乳和乳粉一、学习目的和要求通过本章的学习，熟知淡炼乳及甜炼乳的生产过程，了解两种产品加工方法之不同点，重点掌握影响产品质量的关键环节，炼乳在加工贮藏中的品质变化；了解乳粉的种类及质量特征，熟知乳粉生产的一般工艺，掌握乳粉质量的控制方法。二、课程内容1．淡炼乳及甜炼乳的生产过程及影响产品质量的环节2．炼乳在加工贮藏中的品质变化3．乳粉的种类及其化学组成和质量特征4．乳粉的生产工艺和过程5．配方乳粉的调制原则及生产工艺三、考核知识点和层次掌握影响产品质量的关键环节，炼乳在加工贮藏中的品质变化，掌握乳粉质量的控制方法；熟悉淡炼乳及甜炼乳的生产过程，熟悉乳粉生产的一般工艺不；了解淡炼乳、甜炼乳两种产品加工方法之不同点，了解乳粉的种类及质量特征。第七章 奶油一、学习目的和要求通过本章的学习，了解奶油的概念、种类，奶油的特性及影响因素，掌握普通奶油的加工工艺及要求。熟知奶油在加工贮藏期间的品质变化。二、课程内容1．奶油的概念、种类及性质2．奶油生产流程和工艺要点3．奶油在加工贮藏期间的品质变化4．黄油的加工三、考核知识点和层次掌握奶油的加工工艺及要点。熟悉奶油在加工贮藏期间的品质变化及产生原因；了解奶油的概念、种类，奶油的特性及影响因素，了解黄油的生产过程。第八章 发酵乳制品一、学习目的和要求通过本章的学习，掌握乳制品发酵剂的概念、种类和制备及贮藏方法。酸乳的形成机理、凝固型酸乳和搅拌型酸乳的加工工艺。了解乳酸菌饮料的加工工艺及沉淀的控制方法。掌握干酪的概念、种类及营养价值；凝乳酶的凝乳原理、制备方法及凝乳酶代用品的种类特性；天然干酪的生产原理和工艺操作要求；干酪成熟过程的实质和变化过程。二、课程内容1．发酵剂的概念、种类、作用、制备和质量要求2．酸乳的概念和种类，酸乳怕生产工艺3．乳酸菌饮料的加工工艺和质量控制4．干酪的概念、种类5．干酪的加工工艺和质量控制三、考核知识点和层次掌握乳制品发酵剂的概念、种类和制备及贮藏方法。凝固型酸乳和搅拌型酸乳的加工工艺。掌握干酪的概念、种类及营养价值；凝乳酶的凝乳原理、制备方法及凝乳酶代用品的种类特性；天然干酪的工艺操作要求；干酪成熟过程的实质和变化过程。熟悉酸乳的形成机理、天然干酪的生产原理。了解乳酸菌饮料的加工工艺及沉淀的控制方法。第九章 乳品冷饮及乳蛋白制品一、学习目的和要求通过本章的学习，了解常见的乳品冷饮的类别、定义、种类及相应的质量标准；理解各种原料成分对乳品冷饮产品品质的影响，把握各种原料的使用量、添加方法；掌握冰淇淋、雪糕、雪泥的制作工艺流程、配方及操作技术要点；能对冰淇淋、雪糕、雪泥生产中出现的一般质量问题进行科学分析和合理解决。了解初乳的加工利用，乳蛋白制品的用途、简单的制取工艺及其功能特性。二、课程内容1．常见乳品冷饮的类别、种类2．乳品冷饮原料及添加剂3．冰淇淋的定义、种类、工艺流程、配方及操作要点4．雪糕的定义、种类、工艺流程、生产配方及操作要点5．雪泥的定义、种类、工艺流程、生产配方及操作要点6．乳蛋白制品的用途、简单的制取工艺及其功能特性。三、考核知识点和层次掌握冰淇淋、雪糕、雪泥的制作工艺流程、配方及操作技术要点；掌握能对冰淇淋、雪糕、雪泥生产中出现的一般质量问题进行科学分析和合理解决。熟悉各种原料成分对乳品冷饮产品品质的影响，各种原料的使用量、添加方法；了解常见的乳品冷饮的类别、定义、种类及相应的质量标准；了解初乳的加工利用，乳蛋白制品的用途、简单的制取工艺及其功能特性。第三篇 蛋与蛋制品第一章 蛋的构造与化学组成一、学习目的和要求通过本章的学习，了解禽蛋的构成，并重点掌握禽蛋各部分的化学成分及其特性，为学习禽蛋的贮藏保鲜与加工技术奠定良好的基础。二、课程内容1．蛋的构造2．蛋的化学组成与特性三、考核知识点和层次掌握禽蛋各部分的化学成分及其特性，了解禽蛋的构成。第二章 蛋的贮藏保鲜一、学习目的和要求通过本章的学习，掌握禽蛋的质量标准、品质鉴别和禽蛋的贮藏保鲜方法，重点掌握禽蛋的冷藏和涂膜保鲜方法及操作要求。二、课程内容1．鲜蛋的质量标准2．蛋的品质鉴别方法3．蛋的贮藏保鲜方法三、考核知识点和层次掌握禽蛋的质量标准、品质鉴别和禽蛋的贮藏保鲜方法，重点掌握禽蛋的冷藏和涂膜保鲜方法及操作要求。第三章 蛋制品加工一、学习目的和要求通过本章的学习，了解蛋制品加工中各种原辅材料的选择和使用方法；熟练掌握常见蛋制品的加工原理和加工工艺；运用所学的知识，分析和解决生产中出现的各种技术问题。二、课程内容1．腌制蛋的种类，各类腌制蛋的加工原理、原料蛋和辅料的选择、加工方法2．湿蛋制品的概念、种类及加工3．干燥蛋制品的概念种类和加工4．发酵蛋制品与蛋品饮料5．其他蛋制品三、考核知识点和层次掌握常见蛋制品的加工原理和加工工艺；了解蛋制品加工中各种原辅材料的选择和使用方法。第四篇 畜禽副产品综合利用第一章 皮革及羽绒加工一、学习目的与要求通过本章的学习，主要了解畜皮的特点、畜皮加工的主要方法、成革的质量鉴定以及填充羽绒的加工方法。二、课程内容1．皮的概念及化学组成2．生成的保藏3．皮革的加工4．羽毛（绒）的加工三、考核知识点和层次了解畜皮的特点、畜皮加工的主要方法、成革的质量鉴定以及填充羽绒的加工方法。第二章 血液、骨骼及油脂的利用一、学习目的与要求通过本章的学习，了解血液、骨骼及油脂的理化特性，掌握相关制品的加工方法。二、课程内容1．血液的组成和理化特性2．血液制品的加工3．骨的结构和化学成分4．骨的加工利用5．动物油脂的炼制与贮藏三、考核知识点和层次掌握血液、骨骼及油脂相关制品的加工方法。了解血液、骨骼及油脂的理化特性。第三章 脏器及生化制药一、学习目的与要求通过本章的学习，主要掌握肠衣的加工工艺，了解生化制药的概念、种类、生化药物的资源和主要生化药品的制备工艺。二、课程内容1．肠衣的概念、种类、加工工艺和质量标准2．生化制药的概念、种类、资源和主要生化药品的制备工艺。三、考核知识点和层次掌握肠衣的加工工艺，了解生化制药的概念、种类、生化药物的资源和主要生化药品的制备工艺。实验部分实验部分的内容和要求如下：通过实验进一步了解和掌握畜产品加工学的基本理论，并熟练掌握常用仪器的使用方法，掌握产品加工的基本方法和加工设备的使用，学会畜产品原料特征的测定方法，掌握肉、乳和蛋的主要制品的加工方法和制品的特点。实验分为三部分：肉制品加工、乳制品加工、蛋制品加工，共23个实验，各教学点可以根据实际情况选做，其中必做实验为9个，实验学时为40学时。具体实验项目如下：第一部分：肉制品加工实验一：肉的感官评定和新鲜度测定实验二：肉质评定实验三：腌腊制品的加工实验四：香肠类制品加工实验五：肉干制品的加工实验六：酱卤制品加工实验七：烧烤制品加工实验八：西式火腿加工第二部分 乳制品加工实验一：采样和样品的预处理实验二：乳与乳制品的感官评定实验三：乳与乳制品的理化鉴定实验四：美蓝实验和抗生素残留检验实验五：酸奶的加工实验六：冰激凌的加工实验七：奶油的生产实验八：干酪的生产实验九：乳饮料的生产第三部分 蛋制品加工实验一：禽蛋的构造和物理性状测定实验二：蛋的新鲜度和品质检验实验三：皮蛋的加工实验四：咸蛋的加工实验五：熟制蛋的加工实验六：蛋黄酱的加工